Ølandshvedebrød m. surdej

Har taget udgangspunkt i et af meyers brød, nemlig ølandshvedebrødet, men da jeg ikke havde fuldkorns ølandshvedemel og sigtet ølandshvedemel, så erstatede jeg det bare med noget andet.
Brødet var rigtig godt med en dejlig smag af ølandshvedemel, syntes dog brødet var en anelse tungt, måske pga. min surdej ikke har været levende nok :) Men der skulle også tilsættes mere vand end der står i opskriften, så dette kunne også være en mulig årsag. Men se selv brødet, det er da vildt flot i farven.
Man skal gå i gang med brødet i god tid, da det skal koldthæve i 20 timer, det kræver også en surdej, som der også tager ca. 3 dage at lave.

Opskrift på 2 stk. brød:

• 4,5 dl koldt vand eller måske lidt mere
• 25 g hvede-surdej ( Opskrift her)
• 5 g gær
• 400 g ølandshvedemel
• 100 g fuldkornshvedemel
• 100 g hvedemel
• 15 g havsalt

Dag 1: Rør vand, surdej og gær sammen i en skål og kom salt i. Tilsæt ølandshvedemel, fuldkornshvedemel og hvedemel og pisk meget gerne dejen i en røremaskine, først 3 minutter ved lav hasighed og derefter ca. 15 minutter på fuld hastighed. ( Har man ikke røremaskine, så skal den æltes godt i hænderne i lang tid, ca. 15 minutter).
Hæld den færdigæltede dej i en ren plasticskål smurt med rapsolie, dæk den til med husholdningfilm og sæt den på køl i ca. 20-22 timer.

Dag2:Vend dejen ud på et meldrysset bord, undgå at trykke og trække for meget i dejen, men del den forsigtigt på midten og læg brødene over på en meldrysset bagespade eller bare et stykke bagepapir.
Lad brødene efterhæve i ca. 1 time på bagepapiret eller spaden.

Sæt en bagesten i oven og lad ovnen varme op til 250 grader. Skub forsigtigt brødene ind på den varme bagesten og bag dem i ca. 20-25 minutter. Køl brødene af på en bagerist.

Tip: Har man ikke ølandshvedemel, kan man bruge 75 % tipo00 hvedemel og 35 & fuldkornsmel.

Sirupsbrød med øl

I dette brød er der taget udgangspunkt i en af Claus meyer opskrifter, men har dog ændret i den så den passede til mig :) Men brødet er bagt med surdej og har virkelig en lækker smag, brødet er lidt til den sødelig side, så det er godt med en god skive ost på, eller serveret til tapas.
Min opskrift på brødet kommer her.

Opskrift på 2 stk. runde brød:

• 2 dl lunkent vand
• 11/4 mørk øl
• 5 g gær
• 1½ dl surdej ( Se opskrift her)
• 60 g mørk sirup
• 12 g havsalt
• 150 g grahamsmel
• 450 g hvedemel

Hæld vand og øl i en skål og rør det sammen med surdejen og gæren. Tilsæt sirup og salt, bland det godt sammen. Tilsæt hvedemel og grahamsmel og ælt dejen rigtig godt sammen i ca. 10 minutter, til den er glat og elastisk. Kom dejen i en plasticskål smurt med lidt olie, dæk den til med husholdningsfilm og lad den stå på køkkenbordet i mindst 2 timer eller til man kan se at der er liv i dejen.

Vend nu dejen ud på et meldrysset bord, del den i 2 lige store stykker og form dem til runde brød. Sæt brødene på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve til dobbelt størrelse i ca.2-3 timer.

Bag nu brødene i en 220 grader forvarmet ovn i ca. 25-30  minutter

Hjemmebagt rugbrød med surdej.

Lækkert hjemmebagt rugbrød med masser af kerner og rugmel. Du skal først have en surdej klar til brug, ellers har jeg opskriften på den som jeg selv bruger.

Opskrift til 1 mellemstort rugbrød, jeg har brugt en potion + en halv mere, da det gav et stort rugbrød i en ret stor form, ellers hvis man laver 1 potion kan man godt nøjes med en mindre form.

Dag 1

175 g. surdej

125 g. hvedemel

375 g. rugmel

5½ dl. vand

1½ spsk salt

Bland melet og rør vandt i lidt af gangen. Rør saltet i sammen med surdejen. Kom evt. lidt mere vand ved, hvis dejen bliver for hård/ tyk, må godt være lidt lind.

Stilles til hævning med et vådt opvreddet viskestykke, i et døgns tid ved stuetempatur.

Dag 2.

1/4  dl. mørkt øl

½ dl. vand

1 spsk. brun farin

225 g. knækkede rug, hvedekerner eller skårne rugkerner

Evt. lidt ekstra hvedemel/ rugmel efter behag.

Tag først ca. 3 dl. af dejen til surdej, til næste gang du skal bage og stil køligt, gerne i 2-3 uger.

Rør øl, vand, farin og knækkede kerner i resten af dejen.

Jeg plejer at gå ud fra at dejen godt må være lidt blød, det giver nemlig det bedste rugbrød. For lind dej giver et klistret rugbrød og en for hård dej giver et tørt rugbrød, så det er med at finde balancen.

Men fordel nu dejen i en smurt rugbrøds form og lad det hæve med et vådt opvreddet viskestykke i 6-8 timer ved stuetemperatur. Bank rugbrødet på plads inden det kommer i oven og det stik det ca. 20 gange med et træspyd fugtet med vand.

Bages mellem 1½ time til 2 timer på aller nederste rist i en forvarmet ovn ved 175 grader.

Tag brødet ud af oven og lad det stå ca. 1 time og dernæst rulle det et par gange ind i folie. Jeg syntes det bliver bedst ved at stå ved stuetemperatur, nogen kommer det i køleskab med det samme for at undgå det bager vidre, men jeg syntes det bliver en smule tørt ved det.

Så held og lykke med bagningen. Jeg kan sige at jeg selv er ret ny på området, de første par gange blev mine rugbrød meget underlige, men nu er de både saftige, bløde og med god smag.

Surdejen skulle også blive bedre og bedre for hver gang har jeg hørt, og det er helt rigtigt :)

Mælkebaseret surdej:

3 dl. kærnemælk

4 dl. rugmel

½ tsk salt

Lad stå i stuetemperatur i 1-2 dage.

Vandbaseret rug-surdej:

Dag 1-3

3 dl. vand, 45 grader

200 g. rugmel - fint

1 spsk honning

Dag 3-4

2 dl. vand - 45 grader

200 g. rugmel

Dag 1-3:

Rør ingredienserne sammen til en tyktflydende masse. Opbevar i en skål dækket af hudholdningsfilm på køkken bordet, fyld højst beholderen halvt op, da den godt kan finde på at boble ud over.

Lad nu stå ved stuetemperatur i ca. 2 dage og rør i den 2 gange om dagen.

Når den begynder at boble og er let syrlig og dufter frisk, skal man gå vidre til næste trin.

Dag 3-4:

Tilsæt vand og rugmel i surdejen

Lad stå et døgn og nu er surdejen klar til brug.

Hvedesurdej:

Dag 1-3

100 g. hvedemel

100 g. grahamsmel

2½ dl. vand 45 grader

Dag 3-4

150 g. hvedemel

50 g. grahamsmel

2 dl. vand

Dag 1-3

Rør indgredienserne sammmen til en tykflydende masse. Opbevar i en skål med husholdningsfilm eller i en dåse. Fyld maksimalt beholderen halvt op.

Lad stå ved stuetemperatur 2-3 dage. Når den begynder at boble, er let syrlig og dufter friskr, er det tid til næste skridt.

Dag 3-4

Rør de overnævnte indgredienser i og stil på et varmt sted gerne 29 grader.

Efter et døgn skal det boble og dufte godt.

Stil på et varmt sted endnu et døgn.

Opbevar surdejen på køl under tætsluttede låg.

Opbevaring/ pleje af surdejen:

Når man bruger af surdejen, skal man bare huske at tage tilsvarende mængde fra igen og over i surdejen, så den hele tiden har noget at leve af.

Surdejen holder sig i køleskabet i op til ca. 3 uger. Får man ikke brugt surdejen hver uge, kan man snyde den lidt og  kassere noget af den og fodre den med ca. 0,5 dl. vand og 1-2 spsk rugmel, eller hvedemel og grahamsmel hvis det er hvedesurdej. 

Så har den lidt at leve af igen. Når man skal bruge surdejen, er det bedst at den har stået ude i stuetemperatur i et lille døgn