Surdej, både til rugbrød & hvedebrød

Jeg er begyndt at bage meget med surdej, det giver virkelig en god smag og er slet ikke så besværligt. Man skal dog have lidt tålmodighed i starten, da surdejen lige skal sættes i gang. Men denne her surdej, er en alround som man bruge både til hvedebrød og rugbrød.

Opskrift på surdej:

• Dag1:
• 2 dl lunkent vand
• 1 dl. grahamsmel
• 1 dl. hvedemel
• 1 spsk honning
• Dag2:
• 1 dl. lunkent vand
• 1 dl. hvedemel
• Dag3:
• 1 dl. lunkent vand
• 1 dl. hvedemel

Dag 1: Bland alle ingredienserne sammen og hæld dejen i en bøtte, luk ikke låget helt til, den skal stadigvæk kunne ånde, opbevare ved stuetemperatur og rør i surdejen 1-2 gange om dagen.
Dag 2 og 3: Overnævnte ingredienser skal røres i begge dage og på 4 dagen er den klar til brug.

Surdejen skal herefter opbevares i køleskab med låg eller folie og skal røres i bund hver eller hveranden dag. Den kan stå ca. 1 uge, uden er blive sur. Men jeg fodre min surdej ca. 2 gange om ugen, vil nemlig ikke have den for sur.
Når man bruger af sin surdej, skal den fyldes op igen med samme mængde vand og mel. Bruger man ikke af den i længere tid af gangen, så skal man kassere noget af den og genfylde med noget frisk vand og mel, f.eks. 1 dl. mel og 1 dl. vand, så er den klar til brug igen efter 1 dag på køkkenbordet.
Det er altid en god idé, når man bruger af surdejen at lade den "vågne" op på køkkenbordet i et par timer først.


Har man brug for en dicideret rugsurdej, findes den her.

Sirupsrugbrød

Dette er et rigtig nemt rugbrød som ikke kræver det store arbejde, der skal nemlig ikke surdej i. Opskriften er fra Byens bedste brød af Rikke Gryberg, som foruden denne opskrift, har et hav af andre lækre opskrifter. Jeg havde ikke speltflager, så måtte bruge solsikkekerner og hørfrø, som jeg tror fungere lige så godt:)

Opskrift til 2 mellemstore rugbrød:

• 3½ dl kogende vand
• 200 g rugkerner ( jeg brugte knækkede hvedekerner)
• 100 g solsikkekerner
• 40 g gær
• 3½ dl kærnemælk
• 50 g mørk sirup
• 12 g salt
• 250 g rugmel
• 150 g speltmel
• 100 g sigtemel
• 150 g speltflager ( Her brugte jeg 75 g hørfrø og 75 g solsikke kerner, de sidste til pynt)

Kog vandet og hæl det over rugkerner og solsikkekerner i en skål og lad det stå i 1 time, til de er bløde.
Opløs gæren i kærnemælken i en skål, rør sirup og salt i. Kom derefter kerneblandingen, rugmel, speltmel og sigtemel og halvdelen af speltflagerne i og ælt det sammen i 15 minutter.

Smør 2 mindre rugbrødsforme, fordel dejen i dem og glat toppen med en grydeske og lidt vand. Dryse de sidste speltflager over som pynt.

Lad rugbrødene hæve i ca. 3 timer ved stuetemperatur. Prik huller i dejen med et træspyd. Når dejen er hævet op til kanten af formen, sættes de på miderste rille i en 250 grader forvarmet ovn med en bradepande i bunden. Hæld 2 dl vand i bradepanden og sluk ovnen i 5 minutter.
Tænd igen på 190 grader og bag brødene i ca. 1 time og 20 minutter mere. Der er meget forskel fra ovn til ovn, i opskriften står der 50 minutter, men der var mine slet ikke gennembagte.
Lad dem køle af på en rist og pak dem ind i husholdningsfolie.

Falafel, tzatziki og pitabrød

Falafel smager ganske godt, og det er samtidig med ret nem mad. Vi fik dem i pitabrød med tzatziki og lidt feteost. Opskriften er fra Camille Plum/den sorte gryde, har ændret en smule i opskriften.

Opskrift på 40 falafler:

• 400 g tørre kikærter
• stort bundt persille
• et fed hvidløg
• 1 tsk bagepulver
• 1 løg
• 1 tsk koriander
• 1 tsk spidskommen
• saft af en ½ citron
• 1 spsk salt
• olie til stegning

Kikærterne skylles grundigt og sættes i blød natten over i rigeligt vand, eller minimum 8 timer. Næste dag hældes vandet fra og der tjekkes grundigt for småsten.

Kikærter, persille og løg kommes i en foodprocessor og blandes grundigt med resten af ingredienserne, til en blød fars.
Form nu små flade deller på ca. 25 gram. Klem dem grundigt sammen i håndfladen. Steg dem ved ret høj varme, på en pande med olivenolie, til falaflerne er godt gennemstegte.

Servere falaflerne med lune pitabrød, tzatziki, fataost og en anelse salat.

Tip: De rå falafler kan fryses.

Kulmule m. krydderurterasp i spinat/ svampe kompot & rosmarin kartofler

Vi kan godt lide fisk herhjemme, det er dog desværre for sjældent vi får det. Men inde på skagenfood er der virkelig mange nemme opskrifter at finde. Jeg fandt denne her, men har ændret en del i den, min version kommer her.

Opskrift til 2 personer:

• 300 g kulmule ( eller anden hvidfisk)
• 50 g rasp
• Frisk basillikum, dild, persille ( hvad du har)
• smør
• salt
• peber
• Kompot:
• olivenolie
• 1 løg, finthakket
• 2 forårsløg, i skiver
• 150 g. bredbladet fossen spinat
• 80 g champingnon ( jeg brugte frossen)
• 1½ dl. fløde

Fisk: Blend rasp med krydderurterne til det får en grøn farve. Skær fileterne i potionsstykker og vend dem i raspblandingen og krydr med salt og peber. Læg fileterne i et ovnfast fad med en lille smørklat på hver fisk.
Bages i  en 200 grader varm ovn i 15 min.

Svampe/spinatkompot: Hæld lidt olie på en pande og kom det frossen spinat på, når det er tået op, så læg det i en skål. Svits nu det hakkede løg i kort tid, efterfulgt af svampe og forårsløg, tilsæt spinaten igen. (Bruger du frisk spinat, skal den bare på her først).
Tilsæt nu fløden og lad den få en cremet konsistens.

Server retten med rosmarin kartofler, lækkert brød og lidt tomat.

Tunsalat

Tunsalat er nemt at lave selv og smager bedre end det færdige man køber. Den tunsalat jeg plejer at lave, lyder således.



Opskrift til 4 tun-madder:

• 1 dåse tun i vand
• 4 spsk cremefraice eller græsk yogurt
• ½ spsk mayonaise
• ½ lille dåse majs
• ½ rødt peber, skåret i små tern
• ½ lille løg, finthakket
• salt og peber
• Frisk dild, kom evt. også lidt i tunsalaten.

Hæl tunen i en sigte og lad den dryppe fri for vand. Bland nu tunen med cremefraice og mayonaise og rør alle de andre ingredienser i og smag til med salt og peber.

Kan holde sig en dag på køl.

Burgerboller

Her er en fantatisk god opskrift på amerikanske burgerboller, syntes de rammer en god burgerbolle rigtig godt, de er svampede og sprøde uden på. Opskriften er fundet hos grillkokkerier, som også har mange andre lækre opskrifter.

Opskrift til 24 stk. bigburger boller størrelse:

• 2,5 dl. mælk
• 2,5 dl vand
• 90 g sukker
• 2 æg
• 100 g gær
• 12 g salt
• 1 kg hvedemel
• 150 g smør, eller flydende magarine
• 2 æggeblommer til pensling
• sesamfrø til pynt

Lun vand og mælk til håndtemperatur og opløs gæren heri. Tilsæt æg, sukker, salt og den smeltede smør ( afkølet) eller flydende magarine.
Rør melet i lidt efter lidt, indtil dejen er fast uden at klistre for meget. Ælt nu dejen grundigt i ca 10 minutter.
Lad nu dejen hæve i 30 minutter.
Rul ud til burgerboller, du bestemmer selv størrelsen, mine vejede 70 gram, hvilket svare til bigburger størrelse. Tryk hver bolle lidt flad med hænderne og lad dem hæve yderligere 30-40 minutter under et fugtigt viskestykke. Bland æggeblommer med 2 spsk vand og pensl hver bolle. Drys sesamfrø på dem.
Kom dem i en 220 grader varm ovn i ca. 15 min.

Pulled pork m. coleslaw

For et stykke tid siden lavede vi pulled pork, det var faktisk første gang vi lavede det. Sikke en dejlig madoplevelse, for det var virkelig lækkert det kød. Pågrund af den lange stegetid, smelter fedt og bindevæv væk, og det bliver utroligt saftigt og mørt, lige til at trække fra hinanden.
Jeg valgte en dry rub til min nakkefilet, dog lå den kun natten over med rubben, men det er altså bedst hvis man kan komme afsted med at marinere den i 24 timer.
Jeg lavede den i oven, det tog godt og vel 10 timer, inden den målte en kernetemperatur på 92 grader. Den skal være over 90 grader, så er der lidt delte meninger om den skal være 92, 95 eller endda 100 grader, men 92 grader var perfekt.
I starten går det ret hurtigt med temperatur stigningen, menså begynder det ellers også at gå langsomt.
Jeg lavede coleslaw til og have købt noget barbecue sauce fra Heinz og bagte hjemmebagte burgerboller. Lavede faktisk også en vinegar sauce ( eller krydret sauce fra North Carolina, som brøderne price kalder den), den var vi ikke så pjattet med, den er meget syrlig.
Syntes nu coleslaw og barbecue sauce er perfekt til :)
Så det hele var en ren fornøjelse, jeg vil skrive opskriften som jeg lavede den.
Lavede hjemmelavede burgerboller, opskriften er her.

Opskrift til 4 personer:

• nakkefilet, en god på ca. 1200 gram.
• 1 øl, halvstærk, brugte ale.

Tør rub:

• 2 spsk barbecuekrydderi
• ½ spsk hvidløgspulver
• ½ spsk løgpulver
• 1 tsk salt
• 3 spsk brun farin
• ½ spsk chiliflager
• 1 spsk paprika ( gerne røget)
• 1 tsk cayennepeber
• 1 tsk chilipulver
• 1 tsk spidskommen

Dag 1 Bland alle krydderiene sammen og gnub det godt ind i nakkefileten på alle sider. Læg den nu i film og så lad den hvile i køleskab i 24 timer.
Dag 2  Jeg starede med at sætte nakkefileten i min rømertopt ( husk at stille rømertopten i blød i koldt vand i 30 min først), hældte ca 1½ dl vand ved samt en ½ øl, en ale, og så låg på. Man kan komme mere ved senere hvis man kan se at den mangler væde, fadet eller hvad stegen nu ligger i, må endelig ikke tørre ud. Sæt ovnen på 100 grader, så er det bare ind med stegen og termometer. Tag låget af efter 3 timer og vend stegen. Skru nu oven op på 110 grader, så stegen kan få den sprøde skorpe, kaldet bark.
Husk ind imellem at pensl lidt af væden på stegen, så den kan få noget smag.
Når der er gået 6 timer ialt, kan man igen skrue ovnen op på 120 grader.
Kl. 21 tog jeg stegen ud af ovnen og den målte 92 grader, den var kommet ind kl. 11, så 10 timer har det taget.
Så skal kødet bare trækkes fra hinanden med 2 gafler, ikke alt for store stykker. Hæl lidt af stegskyen over kødet inden servering. server med det samme.

Tip: Man kan altså også sagtens bare lave den i et ildfast fad, har man ikke låg til de første par timer, så kan man bare ligge sølvpapir henover, men husk at lægge bagepapir imellem kødet og staniolen, da staiolen ellers vil  blive opløst og gå i forbindelse med kødet, så husk bagepapir. Og selvfølgelig væde ved stegen.

Coleslaw

Den her coleslaw er bare for lækker, den har både det syrlige og søde, har taget udgangspunkt i opskriften fra Gastromand.

Opskrift til 4 personer:

• Hvidkål, ca. det ½ af et mellemstr. hvidkålshovede
• 4 alm. gulderødder

Marinade:

• 1 spsk. dijonsennep
• 1 spsk honning
• 2 spsk sukker
• 1 dl. æblecidereddike
• ½ tsk stødt spidskommen
• friskkværnet peber

Coleslaw dressingen:

• 2 dl. cremfraice 18 %
• 2 dl. god mayonaise
• salt og peber
• 3 tsk sukker

Start med at snit hvidkålen meget fint og riv guelrødderne groft på et rivejern.
Rør marinaden sammen og fordel den oven på hvidkål7gulerods blandingen og lad det trække mindst i 30 minutter i køleskab. Vend rundt en gang imellem.
Rør nu coleslaw dressingen sammen, smagen skal ligge på den søde side.
Frahæld nu marinaden fra kålblandingen, klem al marinaden ud af blandingen med fingerne, ellers bliver den for sur.
Kom nu kålblandingen i coleslaw dressingen og vend det hele rundt og servere med det samme.